Acido citrico vs acido malico: proprietà, usi alimentari e sicurezza

Entrambi GRAS (FDA). L'acido citrico è l'acidulante alimentare più usato; l'acido malico ne è il secondo negli agrumi.

Acido citrico

• Storico: estrazione da limoni/lime; oggi: fermentazione muffe (Aspergillus niger) su substrati zuccherini.
• Sapore aspro di riferimento.
• Usi: esaltatore sapidità, regolatore pH, conservante, sinergista antiossidante (con acido ascorbico), anti-cristallizzazione miele, chiarifica succhi, stabilizza spezie.
• ~65% consumo in bevande (bibite, wine cooler, tè freddo, cocktail). Presente in caramelle, frutta secca, conserve, gelatine.

Acido malico

• Naturale in mele, bacche; secondo acido negli agrumi.
• Produzione industriale: idratazione acido maleico/fumarico.
• Potenza acida 78-83% rispetto al citrico.
• Usi principali: bevande alla frutta (stabilizza colore, maschera retrogusto dolcificanti artificiali), sidro, caramelle, gomme, burro di frutta, marmellate.