Cosa sono i carboidrati: struttura, tipi (mono, di, polisaccaridi) e ruolo nutrizionale

Cioccolato, pane, patate: alimenti diversissimi uniti dai carboidrati, indicati in etichetta come zuccheri, amidi e fibre. Chimicamente sono polimeri di saccaridi (dal greco sakcharon, "dolcezza"), composti da carbonio, idrogeno, ossigeno con formula generale Cₙ(H₂O)ₙ. Fonte energetica primaria per l'uomo.

Monosaccaridi: i mattoni base ("un solo zucchero")

Tutti i carboidrati contengono uno o più monosaccaridi. I tre principali:

• Glucosio: zucchero ematico principale, carburante cellulare, nelle piante come amido
• Fruttosio: nella frutta, metabolizzato dal fegato in glucosio
• Galattosio: simile al glucosio, componente del lattosio (zucchero del latte), convertito in glucosio dal fegato

Disaccaridi: "due zuccheri" legati

• Saccarosio (glucosio + fruttosio): in barbabietole, sciroppo d'acero, canna da zucchero → zucchero da tavola
• Maltosio (glucosio + glucosio): raro in natura, si forma durante digestione amido in bocca
• Lattosio (glucosio + galattosio): in latticini. Intolleranza = incapacità di scindere il legame

Polisaccaridi: "molti zuccheri" (carboidrati complessi)

Catene di centinaia/migliaia di monosaccaridi:

• Amido: riserva energetica vegetale (patate, legumi, cereali)
• Glicogeno: riserva energetica umana/animale (muscoli, fegato)
• Fibre: polisaccaridi indigeribili. Cellulosa (struttura piante), emicellulosa, pectina, gomme, mucillagini. Cruciali per salute digestiva.

In etichetta nutrizionale

Tre voci: zuccheri (mono + disaccaridi, naturali + aggiunti), amido (polisaccaride, in legumi, cereali, tuberi), fibra alimentare. ADA raccomanda 25-30 g fibra/giorno per adulti. Chi conta carboidrati deve considerare tutti e tre i tipi.