Come preparare lo zucchero invertito in casa: ricetta e usi
Lo zucchero invertito — sciroppo dove il saccarosio è scisso in glucosio e fruttosio — rende i dolci più umidi, vellutati, ritarda la cristallizzazione, allunga la shelf-life e aumenta il potere dolcificante del 30%. Chi conta i carboidrati può ridurre lo zucchero totale nelle ricette. Bastano 3 ingredienti e pochi minuti.
Ingredienti
- Zucchero semolato extra-fine
- Acqua filtrata (peso uguale allo zucchero)
- Catalizzatore: succo di limone o cremor tartaro (cucchiaino per kg zucchero)
Procedimento
- Versate zucchero, acqua e catalizzatore in casseruola capiente (lasciate spazio per la schiuma). Mescolate.
- Inserite termometro alimentare.
- Fuoco medio, portate a bollore.
- Bagnate un pennello da cucina in acqua e spazzolate i cristalli sui bordi (ripetete bagnando il pennello per non cristallizzare sul pennello). L'acqua in più non influisce.
- Senza più mescolare, scaldate a 113°C (236°F).
- Togliete dal fuoco, mettete su sottopentola, chiudete ermeticamente col coperchio.
- Fate raffreddare a temperatura ambiente (no frigo).
- Trasferite in barattolo vetro a bocca larga (tipo Mason).
Conservazione e note
In frigo dura ≥ 6 mesi. Piani a induzione/elettrici migliori del gas (calore uniforme). Sostituisce tutto lo zucchero in pasticceria; in gelati, sorbetti, torte max 10% per non alterare la struttura.
Occorrente
Casseruola non reattiva con coperchio, cucchiaio non reattivo, termometro alimentare, pennello da pasticceria, sottopentola, barattolo vetro.