Acido citrico e cloruro di sodio: conservanti naturali, chimica diversa, ruoli distinti

Caratteristiche comuni

• Naturali in organismi viventi.
• Conservanti alimentari.
• Forma cristallina bianca (acido citrico anche polvere).
• In frutta, verdura, alimenti processati.

Acido citrico: chimica e usi

• Acido organico debole (come aceto), non tossico (LD50 ratti 3-5 g/kg).
• Fonti: limone/lime > pompelmo/arancia.
• Nomi in etichetta: sale acido, acido citrico idrato, 2-idrossi-1,2,3-propanetricarbossilico monoidrato.
• Usi (UK Food Guide): bibite, da forno, birra, formaggi, sidro, biscotti, miscele dolci, pesce surgelato, gelati, marmellate, gelatine, crocchette patate, conserve, sorbetti, zuppe pronte, dolci, conserve frutta, salse, verdure, vino.

Cloruro di sodio: chimica e fisiologia

• Si dissocia in Na⁺ e Cl⁻ in acqua. Cariche diverse su membrane neuronali → trasmissione segnale nervoso.
• Regola pressione: [Na⁺] determina volume fluido extracellulare. Eccesso NaCl → ↑ fluido extracellulare → ↑ pressione pareti vasi → medici consigliano meno sale agli ipertesi.

Differenza fondamentale

Acido citrico = acido (conservante, acidificante, sapore aspro). Cloruro di sodio = sale neutro (sapore salato, osmolarità, eccitabilità membrane).