Intossicazione alimentare da sushi: Salmonella, Staphylococcus aureus, Anisakis — riconoscere e gestire

Il sushi (pesce crudo, riso a temperatura ambiente, manipolazione multipla) è veicolo ad alto rischio. Tre quadri principali:

1. Salmonellosi (pesce crudo contaminato)

• Incubazione: 6-72 h.
• Sintomi: diarrea (spesso acquosa, può essere ematica), crampi addominali, febbre 38-39°C, nausea, vomito, cefalea.
• Durata: 4-7 giorni. Autolimitante in immunocompetenti.
• Complicazioni: batteriemia (neonati, anziani, immunodepressi, HbS), osteomielite, meningite.
• Trattamento: reidratazione orale (ORS) / EV; antibiotici (ceftriaxone, azitromicina, fluorochinoloni) solo se sepsi / batteriemia / foci metastatici / immunodepressi.

2. Intossicazione da Staphylococcus aureus (tossina enterica preformata nel riso)

• Riso cotto lasciato a temperatura ambiente >2 h → crescita S. aureus → produzione enterotossine termostabili (non distrutte da riscaldamento successivo).
• Incubazione: 1-6 h (brevissima).
• Sintomi: vomito violento (predominante), nausea, crampi, diarrea, febbre bassa/assente.
• Durata: 24-48 h. Autolimitante.
• Trattamento: reidratazione aggressiva (ORS/EV); antiemetici (ondansetron); antidiarrheici (loperamide) solo se no febbre/ematosi.

3. Anisakiasi (larve Anisakis simplex in pesce crudo)

• Incubazione: ore (gastrica) / 1-2 settimane (intestinale).
• Gastrica: dolore epigastrico acuto, nausea, vomito (spesso espelle larva visibile).
• Intestinale: dolore addominale diffuso, massa palpabile ileo/ceco, eosinofilia, può mimare appendicite/Crohn/occlusione.
• Allergia ad Anisakis: orticaria, angioedema, anafilassi (anche da pesce cotto se allergeni termostabili).
• Diagnosi: gastroscopia (estrazione larva), ecografia/TC (massa ileale), sierologia IgE specifiche.
• Trattamento: estrazione endoscopica (gastrica); albendazolo 400 mg 2×/die 3-7 gg (intestinale); chirurgia se occlusione/perforazione.

Prevenzione: regole d'oro per sushi sicuro

1. Abbattimento obbligatorio per pesce destinato a consumo crudo: -20°C × 7 gg O -35°C × 15 h (Reg. UE 853/2004, FDA Food Code). Chiedete certificazione.
2. Riso: acidificato (pH <4,6 con aceto) + raffreddamento rapido <4°C entro 2 h se non servito subito. Non lasciare a temperatura ambiente.
3. Igiene manipolatori: lavaggio mani, guanti, no malattie GI attive.
4. Scelta locale: ristoranti con alta rotazione, visibile catena freddo, certificazione HACCP.
5. Gruppi a rischio (gravide, <5 aa, >65 aa, immunodepressi, epatopatici): evitare pesce crudo; consumare solo ben cotto.