La potente connessione tra gusto e olfatto: capire il sapore

Probabilmente hai notato che quando il naso è tappato per raffreddore o malattia, difficilmente senti sapori. Gli chef devono avere olfatto sviluppato per capire ingredienti e combinarli. Perché il 90% di ciò che percepiamo come gusto è in realtà olfatto. Gusto e olfatto sono strettamente legati e senza entrambi non si sperimenta il sapore né si gode il cibo.

Senso dell'olfatto

Qualsiasi cosa con odore rilascia molecole che evaporano nell'aria. Queste si legano ai chemorecettori nel naso, innescando un recettore olfattivo. Migliaia di recettori, ognuno rileva un odore diverso. Un impulso elettrico va al cervello dove gli odori sono organizzati. Un gene specifico codifica ogni recettore: chi manca un gene manca anche il recettore per legare quell'odore unico e non può rilevarlo.

Senso del gusto

Il cibo si dissolve in molecole e ioni mentre mangiamo, chiamati tastanti. Le papille gustative sulla lingua hanno cellule che rilevano i cinque gusti primari: salato, dolce, acido, amaro e umami (risposta ad acidi glutammici). Recettori su ogni cellula gustativa ammettono ioni per dolce/salato o legano molecole per gli altri gusti. Un neurone sensoriale è collegato a ogni recettore gustativo. Comunicano al cervello, creando la sensazione del gusto.

Relazione tra gusto e olfatto

Ciò che chiamiamo gusto è in realtà combinazione di gusto, olfatto, tatto e altri fattori come temperatura. Insieme creano il sapore. Mentre mangiamo, le papille reagiscono anche all'odore del cibo: gusto e olfatto combinati ci permettono di identificare cosa mangiamo. Senza olfatto, distingueremmo dolce da amaro, ma non riconosceremmo i sapori. Non distingueremmo gli alimenti.

Disturbi

Ipogeusia (più comune): diminuzione del gusto; ageusia: totale mancanza di percezione gustativa. Iposmia: olfatto ridotto; anosmia: totale mancanza di olfatto. La perdita di gusto è rara; ciò che sembra perdita di gusto è spesso perdita di olfatto. Disturbi gusto/olfatto rendono più suscettibili a obesità, diabete, ipertensione, Parkinson, Alzheimer per malfunzionamento funzioni chemosensoriali.