Protocollo TBARS: rilevazione ossidazione lipidica negli alimenti

Lipidi = macromolecole chiave nell'ossidazione alimentare che diventa irrancidimento. Protocollo per rilevare acido 2-tiobarbiturico (TBA) definito anni '60. Rileva sostanze reattive all'acido 2-tiobarbiturico (TBARS) tramite presenza TBA.

Protocollo 1

Reazione con soluzione acida → pigmento rosso. Miscela campione+acido filtrata. Pigmento rosso in analisi spettrografica = presenza TBA → conclusione presenza TBARS.

Protocollo 2

Estrazione lipidi/oli da campione. Analisi colorimetrica anche qui, ma solvente = 1-butanolo (non acido). Maggior presenza TBARS = maggior ossidazione.

Applicazioni pratiche

Formazione TBARS in carne in conservazione a freddo. Grado ossidazione correlato a gas usati per mantenere colore rosso. Gas permettono formazione TBARS; antiossidanti (alfa-tocoferolo) inibiscono formazione TBARS.