Temperatura e Sicurezza Alimentare: Comprendere la Crescita Batterica

Anche se i batteri sono ovunque intorno a noi, è solo quando trovano un ambiente favorevole che si moltiplicano e causano danni. In cibo lasciato a temperatura ambiente per 8 ore, un singolo batterio può crescere fino a una popolazione di oltre 16 milioni. Secondo i Centers for Disease Control and Prevention, ogni anno circa 48 milioni di persone si ammalano, 128.000 vengono ricoverate e 3.000 muoiono per malattie trasmesse da alimenti (batteriche e virali). Mantenere il cibo alla giusta temperatura ridurrà l'incidenza di malattie alimentari.

Temperatura Ottimale di Crescita

I batteri possono crescere in un ampio range di temperature da -10°C a oltre 100°C. I batteri alimentari crescono più rapidamente a temperature tra 4°C e 60°C, definita "Zona di Pericolo" dall'USDA. I batteri alimentari prosperano alla temperatura corporea umana di 37°C.

A Basse Temperature

A temperature da frigorifero di 4°C o inferiori, l'attività dei batteri alimentari rallenta ma non si ferma. La crescita lenta e costante dei batteri rovina gli alimenti conservati a questa temperatura per periodi prolungati. La piena attività di questi batteri alimentari riprende quando il cibo raggiunge la temperatura ambiente. I batteri alimentari sono inattivi a temperature di congelamento e il cibo congelato è sicuro finché la temperatura di conservazione è a -18°C o inferiore; tuttavia, i batteri sono completamente attivi negli alimenti scongelati e pongono le stesse preoccupazioni sanitarie dei batteri in alimenti freschi.

Ad Alte Temperature

Una temperatura superiore a 60°C (il limite superiore favorevole per la loro crescita) uccide i batteri alimentari. Cuocere e riscaldare gli alimenti a temperature tra 63°C e 74°C assicura la distruzione dei batteri. Quando si cucina, è importante assicurarsi che sia le parti interne che esterne del cibo raggiungano questa temperatura. Temperature di cottura non uniformi all'interno del cibo cotto permettono ai batteri annidati all'interno di rimanere vitali. Cuocere il cibo ad alta temperatura per un tempo prolungato distrugge tutti i batteri alimentari.

Batteri Alimentari Comuni

Nel suo rapporto 2011, i Centers for Disease Control and Prevention hanno riportato Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus ed E.coli O157:H7 come i batteri alimentari più comuni.