Salute e malattia
Chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine sa che anche tracce minime di questa proteina — presente in grano, orzo e segale — possono scatenare disturbi digestivi, malassorbimento e, nel lungo termine, gravi complicanze come osteoporosi, anemia o altre patologie autoimmuni. Evitare fonti evidenti come pane e pasta è solo il primo passo: additivi, condimenti e ingredienti nascosti rendono la dieta priva di glutine una sfida quotidiana.
L'aceto nasce dalla fermentazione di un substrato (mele, uva, riso, ecc.) seguita dalla distillazione dell'alcol prodotto. La maggior parte degli aceti in commercio — sidro di mele, balsamico, vino, riso, sherry, lavanda, arancia — non contiene grano ed è considerata sicura. L'aceto bianco distillato, molto diffuso negli Stati Uniti, è ottenuto da mais (non da grano) e il processo di distillazione elimina le grandi molecole proteiche, glutine compreso.
L'aceto di malto non viene distillato ed è prodotto da orzo maltato, quindi contiene glutine. Va escluso tassativamente, così come qualsiasi preparato che lo includa. Inoltre, alcuni aceti aromatizzati possono avere additivi post-distillazione: controllare sempre l'etichetta.
Nonostante le rassicurazioni di enti come l'American Dietetic Association e il Centro per la Celiachia dell'Università di Chicago, alcuni pazienti preferiscono evitare ogni tipo di aceto per timore di contaminazioni crociate o errori produttivi. Reazioni individuali all'aceto bianco distillato sono state segnalate, ma spesso è difficile isolare la causa esatta. La scelta più cauta, per chi vuole azzerare il rischio, è eliminare completamente aceto e prodotti che lo contengono.
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