Intossicazione alimentare da salmone: cause (scombroidi, ciguatera, Salmonella), sintomi e prevenzione

Il salmone (crudo, affumicato, poco cotto) veicola tossine e patogeni. Quadri clinici distinti richiedono gestione differenziata.

Principali etiologie

Agente	Meccanismo	Incubazione	Sintomi chiave	Trattamento
Sindrome sgombroide (istamina)	Decarbossilazione istidina → istamina da batteri (Morganella, Klebsiella) per cattiva catena freddo	10-60 min	Flush viso/trono, cefalea, palpitazioni, prurito, orticaria, nausea, vomito, diarrea, broncospasmo	Antistaminici H1+H2 (cetirizina + ranitidina), fluidi, adrenalina se anafilattoide
Ciguatera	Ciguatossine da dinoflagellati (Gambierdiscus) bioaccumulate in pesci barriera (anche salmone d'allevamento se mangime contaminato)	1-6 h (fino 24 h)	GI (nausea, vomito, diarrea) + neurologici (parestesie inversione caldo-freddo, disestesia, prurito, debolezza, atassia) — settimane/mesi	Supportivo; mannitolo EV precoce (controverso); evitare pesce, alcol, noci, caffeina 3-6 mesi
Salmonella / Vibrio / Listeria	Contaminazione fecale/ambientale, cross-contamination, cottura insufficiente (<63°C cuore)	6-72 h (Salmonella), 12-24 h (Vibrio), fino 70 gg (Listeria)	Diarrea (ematica Salmonella), febbre, crampi, sepsi (Vibrio vulnificus in epatopatici/immunodepressi), meningite (Listeria in gravidanza/anziani)	Idratazione ORS; antibiotici solo se sepsi/batteriemia/immunodepressi (ceftriaxone, azitromicina, ampicillina+gentamicina Listeria)
Anisakis (larve nematode)	Pesce crudo/marinato/affumicato a freddo non preventivamente abbattuto (-20°C 24 h / -35°C 15 h)	1-12 h (gastrico), 1-2 settimane (intestinale)	Dolore epigastrico violento, nausea, vomito (larve espulse), sindrome addominale acuta mimica appendicite/occlusione; allergia (anafilassi) possibile	Endoscopia estrazione larve; albendazolo 400 mg 2×/die 3-7 gg se intestinale; adrenalina se anafilassi

Prevenzione: catena del freddo e preparazione

• Acquistate da fornitori tracciati (etichetta: specie, zona cattura/allevamento, data, temperatura).
• Trasporto: borsa termica + ghiaccio sintetico; frigorifero 0-4°C max 24 h prima cottura/consumo crudo.
• Congelamento preventivo per consumo crudo (sushi, sashimi, carpaccio, ceviche): -20°C × 7 giorni O -35°C × 15 h (Reg. CE 853/2004).
• Cottura: cuore ≥63°C (opaco, sfaldabile).
• Separate crudo/cotto: taglieri, coltelli, mani differenti.
• Non consumate salmone affumicato in gravidanza (rischio Listeria) se non cotto.

Quando cercare assistenza medica

• Diarrea ematica, febbre >38,5°C, segni disidratazione (oliguria, secchezza cute, capogiro).
• Sintomi neurologici (parestesie, atassia, vista offuscata) → ciguatera/anisakis/allergia.
• Gravidanza, età >65 aa, immunodeficienza, epatopatia, terapia immunosoppressiva.
• Sintomi >3 giorni senza miglioramento.

Segnalate caso a ASL / SIAN per tracciabilità filiera.