Salute e malattia
Raccolta: cogliere a mano gemme/giovani foglie (Taiwanese Tea Culture). Pinzare gambo tra indice e pollice, strappare foglia con scatto. Oggi molti usano lama sul dito per velocità. Macchine possibili, ma raccolta manuale resta ottimale per qualità. Superficie foglia deve restare integra. Scelte: "1 gemma 1 foglia", "1 gemma 2 foglie", "1 gemma 3 foglie" secondo varietà.
Appassimento al sole: foglie in cesto di bambù al sole. Alternativa: macchina ad aria calda. Rimuove umidità → ossidazione/fermentazione. Foglie diventano più scure e morbide.
Appassimento indoor ("waving"): spostare cesto dentro. Mescolare delicatamente con cucchiaio di legno: foglie sfregano, bordi si ammaccano. Riempie cellule d'aria → ulteriore fermentazione. Anche con macchinari.
Fissaggio (kill-green): evitare eccesso fermentazione (bordi rossi = troppo). Mescolare troppo forte → foglie gonfie, sapore amaro. Vapore o padella finché sparisce odore erba, resta aroma tè. Steli/foglie flessibili, leggermente vischiosi, soggetti a rottura.
Arrotolamento: foglie cotte in rullo per tè, muovere rullo → foglie si arricciano e stringono. Non rompere/piegare. Linfa rilasciata si attacca alle foglie; si scioglie in acqua dando tè aromatico. Grado di impasto dipende da tipo di tè.
Essiccazione finale: foglie impastate su vassoi piatti, in forno o essiccatore. Asciugare, raffreddare, ripetere finché completamente secche. Conservare o tostare/profumare per distribuzione.
La fermentazione enzimatica (ossidazione) sviluppa aromi, colori, composti bioattivi (teaf lavine, tearubigine). Controllo temperatura, umidità, tempo è chiave per qualità.
Medicina popolare