Digestione orale: cinque fattori essenziali per una scomposizione efficiente del cibo in bocca

La bocca inizia la digestione attraverso processi meccanici e chimici. Cinque fattori essenziali garantiscono efficienza:

1. Saliva (Quantità e Qualità)

• Secreta da ghiandole maggiori (parotide, sottomandibolare, sottolinguale) e minori; 0,5–1,5 L/giorno.
• Enzimi chiave: Amilasi salivare (ptialina) — idrolizza legami α-1,4 glicosidici nell'amido → maltosio, maltotriosio, α-limit destrine. Lipasi linguale (minore negli adulti, significativa nei lattanti) — inizia digestione trigliceridi.
• Altri componenti: Mucina (lubrificazione, formazione bolo), tamponi (bicarbonato, fosfato), proteine antimicrobiche (lisozima, lattoferrina, sIgA), fattore di crescita epidermico (riparazione mucosa).

2. Masticazione

• Denti (incisivi tagliano, canini strappano, premolari/molari macinano) riducono dimensione particelle.
• Aumenta superficie per azione enzimatica e penetrazione gastrica.
• Stimola secrezione salivare (gusto, meccanorecettori).
• Dentizione compromessa → ridotta biodisponibilità nutrienti, alterazione microbioma intestinale.

3. Mobilità linguale

• Manipola cibo, mescola con saliva, forma bolo coeso.
• Spinge bolo posteriormente → innesca riflesso deglutizione.
• Muscoli intrinseci/estrinseci; nervo ipoglosso (CN XII).

4. Percezione del gusto

• Bottoni gustativi (cellule tipo II/III) su lingua (papille), palato, faringe, epiglottide.
• Cinque modalità: dolce, salato, acido, amaro, umami.
• Sapore = gusto + olfazione (retronasale) + somatosensazione (texture, temperatura, chemestesis).
• Gusti appetibili → risposte fase cefalica (saliva, acido gastrico, insulina, secrezione pancreatica).

5. Deglutizione

• Fase orale (volontaria): Lingua spinge bolo all'orofaringe.
• Fase faringea (involontaria): Palato molle si solleva, laringe sale, epiglottide chiude, UES si apre — la respirazione si ferma.
• Fase esofagea: Peristalsi (primaria + secondaria) → rilassamento SES → stomaco.
• Controllo neurale: centro deglutizione (midollo/ponte); CN V, VII, IX, X, XII.

Rilevanza clinica

• Xerostomia (bocca secca) → carie, disfagia, malnutrizione, perdita gusto.
• Disfagia: ictus, neurodegenerativi, tumori testa/collo, GERD.
• Disturbi del gusto: farmaci, carenza zinco, COVID-19, radioterapia.