Perché il Tenderizzante per Carne e l'Ananas Non Digeriscono lo Stomaco
Il tenderizzante per carne (papaina, bromelina) e l'ananas (bromelina) sono enzimi proteolitici che degradano le proteine. Non digeriscono lo stomaco perché:
- pH gastrico (1.5–3.5) denatura questi enzimi. Papaina/bromelina pH ottimale 6–7; inattivazione irreversibile in acido.
- Pepsina (enzima gastrico) li digerisce. Diventano substrato.
- Barriera mucosa: Il muco gastrico protegge l'epitelio dall'autodigestione.
- Transito rapido: I liquidi svuotano in 15–30 min; tempo di contatto limitato.
- Inibitori specifici: Cistatine, α₂-macroglobulina nel succo gastrico inibiscono le proteasi.
Nota Pratica
- Integratori di bromelina (gastroprotetti) bypassano lo stomaco per effetto antinfiammatorio sistemico.
- Il "bruciore alla lingua" dell'ananas è irritazione mucosa orale, non danno gastrico.
Lo stomaco è progettato per gestire enzimi proteolitici — ne produce uno proprio (pepsina) e neutralizza quelli ingeriti.