Prolamine: Proteine di Riserva nei Cereali e Ruolo in Celiachia

Le prolamine sono proteine di riserva alcol-solubili nei cereali, ricche in prolina e glutammina ma povere in lisina e triptofano.

Prolamine Maggiori

• Gliadina (frumento) — componente glutine.
• Secalina (segale)
• Ordeina (orzo)
• Zeina (mais)
• Kafirina (sorgo)
• Avenina (avena) — solitamente tollerata in celiachia se pura; contaminazione crociata comune.

Ruolo nelle Piante

• Stoccaggio azoto per germinazione.
• Integrità strutturale endosperma.
• Difesa contro parassiti e patogeni.

Impatto Salute Umana

• Celiachia: Reazione autoimmune a peptidi gliadina deamidati (e sequenze omologhe in secalina, ordeina) → atrofia villi, malassorbimento. Dieta gluten-free vita intera richiesta.
• Sensibilità glutine non celiaca: Risposta sintomatica senza autoimmunità o allergia.
• Allergia frumento: IgE-mediata, distinta da celiachia.

Le prolamine hanno bassa qualità nutrizionale (lisina limitante); processazione tradizionale (nixtamalizzazione mais, fermentazione pane acido) migliora biodisponibilità.