Salute e malattia
Gli alimenti ricchi di vitamine sono una parte importante di una dieta sana, ma molti fattori, come calore e acidità, possono diminuire la quantità di certe vitamine nel cibo. Quando si preparano alimenti ricchi di vitamine come frutta e verdura, è importante essere consapevoli di questi effetti.
Le vitamine idrosolubili, come la vitamina C e le vitamine del gruppo B, possono andare perse quando il cibo viene riscaldato. La vitamina C è particolarmente sensibile al calore, mentre alcune vitamine B, come riboflavina e niacina, non sono influenzate dal calore. Inoltre, la pratica di cuocere a vapore o bollire le verdure può far fuoriuscire queste vitamine nell'acqua di cottura.
Le vitamine liposolubili, incluse A, D, E e K, non sono influenzate dal calore. Alimenti contenenti queste vitamine, come spinaci, carote e latte arricchito di vitamine, possono essere cotti senza perdere valore nutrizionale.
Le vitamine C, B1 (Tiamina) e B2 (Riboflavina) possono essere distrutte da sostanze alcaline, che hanno un pH alto. Alimenti cotti in mezzi alcalini come acqua, latte di soia o brodo vegetale perdono queste vitamine più facilmente degli alimenti cotti in mezzi acidi come aceto o salsa di soia.
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