Acidi nel caffè: tipi, benefici dell'acido clorogenico e impatto della macinatura

Chicchi caffè contengono molti acidi ma bevanda meno acida di soda. Scala pH (0=acido, 7=neutro): caffè 4,5-6; soda 2-3. Impatto acidi su sapore dipende da fagiolo, macinatura, tempo infusione. Acido più abbondante = acido clorogenico (antiossidante, benefici salute).

Tipi di acidi

30+ acidi (CoffeeResearch.org). Alcuni noti in altri alimenti: citrico, malico (frutta/verdura). Acetico (aceto). Lattico (prodotti fermentati yogurt, acidità bibite). Gruppo collettivo "acido clorogenico" (nomi chimici complessi).

Benefici acido clorogenico

-Rischio diabete via metabolismo glucosio (Evid Based Complement Alternat Med 2013). Caffè verde: perdita peso. Tostatura perde un po' ma porzione conserva 20-675 mg (tipo caffè). Confronto: 60 mg acido clorogenico = 185 mg estratto chicco verde (solo ~30% è acido clorogenico).

Impatto macinatura e tempo infusione

Macinatura grossolana → -acidi (specie clorogenici). Extra-fine → 3x acido clorogenico. Livelli maggiori acidi aumentano 1-5 min infusione, poi calano se 14 min. Arrosti scuri = -acido nonostante sapore più forte.

Acidità diversi tipi caffè

Commerciali: arabica e robusta. Arabica: 2x zucchero, 1/2 caffeina, ~2% -acido clorogenico vs robusta. Meno acido ma zucchero si decompone tostatura → sapore può sembrare +acido. Test: caffè arabica deca vs regolare → deca 3-9% -acido clorogenico (J Agric Food Chem 2006).