Idrolisi Amilasi α dell'Amilosio: Prodotti e Condizioni Reazione
α-Amilasi (EC 3.2.1.1) è un endoamilasi che idrolizza legami α-1,4-glicosidici in amilosio (α-1,4-glucano lineare) e amilopectina.
Prodotti Reazione
Idrolisi amilosio produce miscela di maltooligosaccaridi:
- Maltosio (DP2) — prodotto maggiore
- Maltotriosio (DP3)
- Maltotetrasio (DP4)
- Oligosaccaridi superiori (DP5+)
- Destrine limite (da punti ramificazione amilopectina — non in amilosio puro)
Prodotti finali (con enzima eccesso/tempo): Prevalentemente maltosio + glucosio (via contaminazione maltasi o ulteriore idrolisi).
Variabilità Enzimatica
- Bacillus licheniformis (termostabile): Usato in liquefazione amido industriale; produce catene più corte.
- Aspergillus oryzae (fungino): Usato in birrificazione/sake; produce più maltosio.
- Amilasi salivare/pancreatica umana: Ottimizzata per digestione; profilo prodotti simile.
Condizioni Reazione
- pH ottimale: 6.7–7.0 (salivare); 6.9–7.0 (pancreatica); 5.5–6.0 (alcuni fungini).
- Temperatura: 37°C (mammiferi); 90–110°C (batterici termostabili, liquefazione).
- Cofattori: Ca²⁺ stabilizza; Cl⁻ attiva (salivare).
- Inibitori: Acarbose, maltosio (inibizione prodotto), metalli pesanti.
Reazione Complessiva
(C₆H₁₀O₅)ₙ + nH₂O → n C₆H₁₂O₆ (glucosio) [idrolisi completa]
Parziale: (C₆H₁₀O₅)ₙ + H₂O → maltosio + maltotriosio + oligosaccaridi maggiori