Fattori coinvolti nella qualità e il valore nutrizionale di frutta e verdura durante la lavorazione

IntroductionVarious parti di piante diverse possono essere utilizzati come frutta o verdura per il consumo umano. Essi possono essere radici, tuberi, bulbi, steli e germogli, fiori, foglie e frutti, o baccelli e semi. E 'fondamentale per studiare e conoscere la cellula vegetale e composti responsabili per sapore, consistenza e colore per ottenere informazioni attendibili circa gli effetti di trattamenti diversi su queste qualità characteristics.Structure di piante: componenti CellsCell sono divisi in due categorie: protoplasmatici e non protoplasmic.The protoplasma è la sezione attiva vivente della cellula e contiene alcuni componenti. Il nucleo rispetto controlla le attività metaboliche del citoplasma cell.The è un costituente del protoplasma indifferenziato circonda il nucleo e creando uno strato relativamente sottile all'interno della cellula wall.The membrana plasmatica (plasmalemma), è una membrana sottile sulla superficie esterna di il citoplasma. Le membrane plasmatica sono permeabili e possono aiutare la separazione e il trasporto di metaboliti e consentire agli enzimi di distribuire regularly.There sono alcuni corpi disposti all'interno del citoplasma chiamati plastidi che sono classificati in tre gruppi; leucoplasts, cloroplasti e cromoplasti. Leucoplasts sono poveri di pigmentazione e sono legati alla conservazione degli alimenti. Molti di loro produrre e immagazzinare cloroplasti starch.The sono presenti in piante verdi che contengono clorofilla. Cromoplasti includono xantofille e caroteni che sono normalmente di colore arancione o giallo. Essi appaiono in alcune verdure come carote e dolci potatoes.The componenti non protoplasmatici della cellula contiene cavità chiamate vacuoli contenenti linfa delle cellule. La cella linfa è un materiale acquoso contenente diverse sostanze come zuccheri, sali, acidi organici, polisaccaridi, derivati ​​fenolici, flavoni ed i pigmenti rossi o blu (antociani). Le sostanze nella linfa delle cellule sono nutrienti consumati dal protoplasma o metabolismo products.The liquido nel vacuolo della cellula è responsabile in termini di consistenza dei frutti e vegetables.Cell wallsComponents della cellula sono coperti da un muro che è responsabile della trama del tessuto. Cellule sono attaccate insieme da strato intercellulare o strato intermedio lamella.This che ha una funzione di pectina cementazione consiste in uno o più della sua cellula immatura forms.In, la parete esterna (primario) viene creato inizialmente. Tessuti molli che si verificano in alcuni frutti contengono solo i muri principali. La parete principale è costituito da cellulosa, emicellulosa, pectina e alcuni. In alcuni tessuti parete secondaria è prodotta all'interno del primario wall.ConclusionBasically l'entità del cambiamento di colore e consistenza dipende l'acidità del mezzo di cottura, il pH del vegetale, il contenuto di clorofilla, e il tempo e la temperatura di cooking.Pectins presenti in verdure formano gel trattenere l'acqua che contribuiscono a dare le verdure la loro struttura. Pectine diventano solubili e vengono estratti in acqua di cottura rendendo la verdura cotta diventano ioni mushy.Calcium Ca2 + presenti in acqua dura può formare legame incrociato tra le molecole di pectina che li rende meno solubile e mantenendo la verdura tough.The calcio ioni contenuto di acqua può cambiare il colore delle verdure cotte e la loro consistenza ma indirettamente dal suo effetto sulla molecules.Since pectina maggior parte delle verdure richiedono un certo livello di rammollimento successivo trattamento termico, la cottura in acqua dura più a lungo significa che è necessario per ottenere il rammollimento ottimale. Durante questo tempo maggiore di cottura più clorofilla viene convertito phenophytin e il colore delle verdure diventa browner.To ridurre questo effetto, al fine di ottenere consistenza ottimale e piacevole colore delle verdure (cotte per il minor tempo possibile), acqua dovrebbe contenere bassa livello di Ca2 + Commercio